Retseptid

RETSEPTID

GRILLITUD ANTREKOOT MAITSEVÕI JA HASSELBACKI PEETIDEGA

PIRET HANSONI RETSEPT
Kahele sööjale

250 g  rohumaaveise antrekooti
150 g Butero käsitöövõid
1 Säga-Aaviku talu küüslaugupea
4 Muhe Mahe peeti
100 g Eesti salatisegu “Segu 7”
1-2 sl tudraõli

Puhasta küüslauk ja hakki peeneks. Tõsta pool salatisegust kõrvale salati jaoks, teine pool haki peeneks. Sega hakitud küüslauk ja peenestatud salatiürdid omavahel.
Jaga segu kaheks. Vala ühele osale juurde õli ja määri liha  seguga kokku. Jäta liha toatemperatuurile umbes tunniks maitsestuma. 
Teine osa ürtidest ja küüslaugust sega toasooja  võiga, ühtlasema tulemuse saamiseks võid kasutada sausegurit.
Pane ahi soojenema 200 kraadi juurde.
Pese ja koori peedid ning lõika pooleks. Alustades peedipooliku ümaramast osast tee terava noaga tihedad sisselõiked nii, et allosa jääb läbi lõikamata.
Pane peedid ahjuvormi. Määri peale 1-2 sl ürdivõid ja tõsta ahju.
Küpseta peete umbes 30 minutit, kuni need on sobivalt pehmed. Ülejäänud ürdivõi keera küpsetuspaberi sisse ja tõsta sügavkülma.
Maitsesta liha soolaga ja aseta kuumale grillile. Grilli mõlemalt poolt umbes 4 minutit. Võid liha küpsetada ka tulisel pannil.
Võta sügavkülmast ürdivõi ja lõika ratasteks. Tõsta võitükid lihale ja lase neil sulada. 
10. Serveeri liha koos küpsetatud  peetidega ja ülejäänud salatiga.

Veinisoovitus: Badine de la Patache, Pomerol, Bordeaux, Prantsusmaa, 2014

LORE PIKALT KÜPSETATUD PARDIKOIB

LORE BISTROO RETSEPT
ühele sööjale

1 Lore pardikoib
õli

Pane pannile õli 1 cm kihina. Kuumuta keskmise kuumuseni ja pane pardikoib nahk alumisel poolel õlisse pruunistuma.
Vaata, et õli liiga kuumaks ei läheks. 
Kui nahk on kuldpruun, võta pardikoib õlist ja pane ahjuplaadile nahapool üleval.
Küpseta eelsoojendtud ahjus  180C juures 10-15min ( või kuni liha on ühtlaselt soe).

RÖSTITUD JUURSELLERISUPP POŠEERITUD MUNA
JA HAPENDATUD KUKESEENTEGA

LEIB RESTORANI RETSEPT
kümnele sööjale

1,1 kg juurseller (1 suur)
240 g kartul (1 suur)
200 g sibul (1 suur)
5 küüslagu küünt
900 g vett või endale sobivat puljongit
400 g vahukoor
8o g võid
sool
10 tera musta pipart
10 talumuna
Õuna- või veiniäädikas
1 purk hapentatud kukeseeni
rohelisi ürte serveerimiseks

Pese juurseller ja rösti ahjus 200 kraadi juures 40 min. Lase veidi jahtuda, seejärel koori, lõika kuubikuteks ja pane kõrvale.
Koori sibul ja küüslauk ja pane vähese võiga potti pruunistuma. Kui sibul on kerge värvi saavutanud, lisa juurselleri ja kartuli kuubikud.
Pruunista veidi pidevalt segades. Lisa vesi/puljong, sool, pipar ja keeda köögiviljad pehmeks.
Seejärel lisa koor ja lase keema. Vala kõik blenderisse,  alusta blenderdamist tasasel kiirusel, et supp välja ei lendaks. Tasapisi keera kiirus põhja ja blenderda 5 min. Lisa või ja blenderda veel 2 min. Aja supp läbi tiheda sõela ja vajadusel maitsesta.

Muna pošeerimiseks pane võimalikult sügav pott (umbes 3 L) veega tulele. Ära lisa soola! Pane munad ükshaaval väikestesse tassidesse. Vala kõigile  50 ml äädikat ja lase 5 min. seista. Keera keev vesi keskmise keemiseni- Tekita kulbiga vette keerise kujuline liikumine ning vala järsult munad potti. Jätka keetmist keskmisel tulel 3 min. Tõsta munad jäävette jahtuma. Enne suppi serveerimist pane muna kuuma vette üheks minutiks ja tõsta seejärel supile.
Tükelda hapendatud kukeseened ja sega salatiks rohelise sibulaga.

Veinisoovitus: Vincent Caillé X Bulles Méthode Ancestrale Pét-Nat Rose, Prantsusmaa

KIKERHERNE-MUNA JA FETA JUUSTU PANNIROOG

LEIB RESTORANI RETSEPT
kahele sööjale

100 g kikerhernes
1 keskmine paprika
1 väiksem sibul
Näpuotsaga tšillihelbeid
3 oksa rohelist sibulat
2 muna
50 g Kalamatsi Kreeka salatijuust kitsepiimast
1 sidruni koor
sool

Leota kikerherned üle öö vees ja keeda soolatud vees pehmeks (umbes 45 min). Võib eelmisel päeval ette teha. Rösti ahjust 200 kraadi juures kergelt õlitatult paprikat 20 minutit. 

Pane kaane alla jahtuma, et pärast oleks lihtsam koorida. Eralda koor ja seemned ja lõika suurteks kuubikuteks.
Koori sibul ja lõika ribadeks.
Alusta pannil praadimist sibulast, kuni kergelt pruunistunud ja lisa kikerherned ja jätka pruunistamist u. 7 min. Lisa paprika, tšillihellbed, roheline sibul ja kreeka juust.
Võta tulelt ja sega kenasti läbi. Tee 2 pesa, pane sinna talumuna ja pane ahju 200 kraadi juurde kuni munavalge on hüübinud.
Enne serveerimist riivi peale sidrunikoor ja haki peale väheke rohelist sibulat.

Veinisoovitus: Elgin Vintners, Viognier, Lõuna- Aafrika

ROHELISE LÄÄTSE-TSUKIINIKOTLETID JOGURTIGA

LEIB RESTORANI RETSEPT
neljale sööjale

250 g rohelised läätsed
2 keskmist tsukiinit
1 keskmine sibul
1/3 tl tšillipulber või 1/2 tl tšillihelbeid 
1/2 tl kurkumipulber
1 väike punt peterselli
1 muna
sool ja must pipar
õli praadimiseks

Kaste
250ml maitsestamata jogurtit
sidruni koor ja mahl
sool

Pane läätsed kas üleöö külmikusse või u. 1 tunniks leigesse vette ligunema. Loputa ja pane uue veega keema kuni kenad pehmed. Nõruta. Riivi jämeda riiviga tsukiini ja tükelda sibul kuubikuteks. Sega soolaga ja pane vähemalt 30 min nõrguma. Pressi peale ootamist tsukiinit, et üleliigne  vesi välja saaks.
Purusta läätsed nuimikseriga ja seejärel sega kokku läätsed, tsukiini, kurkum, tšilli, sool, pipar, muna ja tükeldatud petersell.
Prae rohkes õlis või gheega pannil mõlemalt poolt pruuniks. Serveeri koos sidrunilise jogurtikastmega.

Veinisoovitus: Vincent Caillé X Bulles Méthode Ancestrale Pét-Nat Rose, Prantsusmaa

NUIKAPSA SLAW  

LEIB RESTORANI RETSEPT
neljale sööjale

1 keskmine nuikapsas

1 keskmine porgand

1 sidruni koor ja mahl

3 spl kooritud kanepiseemneid

1 väike punt peterselli

1 muna

150 g külmpressitud rüpsiõli

sool

Koori köögiviljad ja riivi jämeda riiviga. Tükelda petersell. Majoneesi tegemiseks pane kitsessa topsikusse muna, sool ja vala peale õli. Pane nuimikser topsipõhja ja alusta segamist tasapisi tõstes, kuni tekib majonees. 

Sega kõik salati koostisosad kokku ja serveeri endale meeldiva toidu juurde.

 

KUKESEENESUPP

LEIB RESTORANI RETSEPT
3-4 sööjale

300g kukeseeni 
1 sibul
1 küüslauguküün
80g võid
toiduõli
800 ml piima 
100 ml vett
2 spl jahu
sool ja pipar
till ja roheline sibul

Puhasta kukeseened, koori sibul ja küüslauk. Suuremad seened rebi endale meelepärasteks tükkideks. Tükelda sibul ja küülauk väikesteks kuubikuteks.
Kuumuta poti põhjas 1 tl võid ja lisa jahu ning sega ja kuumuta pidevalt segades 2 min tasasel tulel. Jahu-võisegu ei tohi pruunistuda.

Sega kokku piima ja vesi. Rahulikul kuumusel pidevalt segades lisa kulp haaval piima segu supipõhjale. Jätka segamist kuni supp pakseneb ja läheb tasapisi keema. Keeda edasi tasasel kuumusel aeg ajalt segades u. 10 min.  Võib kergelt põhja hakata!
Seente praadimiseks kuumuta pann, lisa 2spl õli. Passeeri pannil sibul ja küüslauk u. 1 min. Lisa seened ja järele jäänud või ning prae seened läbi. Maitsesta soola ja pipraga.
Sega omavehel kokku supp ja seened otse pannilt, et midagi kaotis ei läheks. Kuumuta suppi veel mõni minut ja maitsesta supp soola ja pipraga. Serveerimiseks lisa hakitud till ja roheline sibul.

Veinisoovitus: La Smila Gavi di Gavi, Piemonte, Itaalia

VUTT

PIRET HANSONI RETSEPT
kahele sööjale

4 vutti
peotäis musti ploome
peotäis kuivatatud jõhvikaid
120 ml dessertveini
soola
pipart
200 g võid
õli

Vala ploomidele ja jõhvikatele dessertvein ja jäta ootele. Pane ahi soojenema 200 kraadile. Aseta vutid lõikelauale ja tõsta iga vuti kõhtu näputäis ploome ja jõhvikaid. Seo vutid majapidamisnööriga kokku või kasuta hambatikke ja “nõelu” vutikõhud kinni. Pruunista vutte pannil kerges õlis, nii, et kõik küljed saavad värvi. Tõsta vutid ahjuvormi. Tükelda või ja tõsta vuttide juurde. Küpseta vutte võis 20-30 minutit. Tõsta vutid võist välja.
Võid vutte pakkuda kas jahtunult või soojalt.

VEINIKARTULID

500 g väikseid värskeid kartuleid
500 g rediseid
1 pudel roosat veini
soola
tüümianit
2 -3 sl võid

Pese kartulid kartulid ja pane roosa veiniga keema. Lisa soola. Keeda, kuni kartulid on pehmed, jäta veini sisse jahtuma. Võid jätta kartulid veini sisse üle öö. Nõruta kartulid veinist. Sulata pannil või ja prae selles rediseid, kuni need muutuvad pehmemaks, lisa juurde kartulid. Serveerimisel puista peale tüümianit, vajadusel suts soola.

HAUGIKOTLETID

PIRET HANSONI RETSEPT
6-8 kotletti

500 g haugifileed
2 sibulat
80 g riivsaia + 20 g paneerimiseks
100 ml hapukoort
1 muna
peotäis tilli
2 sl kappareid
soola
jahvatatud musta pipart
õli
2-3 sl võid
Koori ja haki sibulad. Kuumuta pannil õli ja hauta sibul küpseks. Tõsta kõrvale jahtuma.
Pane kalafilee köögikombaini ja töötle lõiketera kasutades ühtlaseks massiks. Võid kasutada ka hakklihamasinat ja sealt kalfilee läbi ajada.
Haki till.

Sega kausis peenestatud kala, riivsai, hapukoor, muna, hakitud till, kapparid, sool, pipar ja hautatud sibul. Vormi mass käte vahel kotlettideks ja veereta kergelt riivsaias.
Kuumuta pannil õli ja lisa või.
Küpseta kotlette mõlemalt poolt kuni need muutuvad kuldseks, selleks kulub umbes 2-3 minutit kummaltki poolt. Serveeri koos tartarkastme ja  salatiga.

Veinisoovitus: Monnieres-Saint Fiacre Gneiss, Muscadet Sèvre et Maine, Prantsusmaa, 2013

KREEMJAS MAAPIRNISUPP 

LEIB RESTORANI RETSEPT

4-6 sööjale

0,5 kg maapirn
1 tk keskmine sibul
2 tk keskmine kartul
200 ml vahukoor
150 g või
6 teraline valge pipar
Vesi
Sool
Toiduõli
Roheline sibul
2 pakki toorsuitsupeekonit (soovi korral)
Pese tugeva harjaga maapirn hästi puhtaks ja tükelda. Koori kartul ning tükelda.
Pane potti õli ja pruunista kergelt tükeltatud sibul. Lisa maapirn, kartul, valge pipar ja vesi (täpselt nii palju, et katab köögiviljad ära). Lase veel kaane all keema tõusta ning keeda u. 10 minutit. Lisa vahukoor ja keeda tasaselt kaane all kuni köögiviljad on pehmed.
Tõsta segu kulbiga blenderisse ning sega maksimumkiirusel 1 minut. Lisa võikuubikud ja sega veel 1 minut. Vala supp läbi tiheda sõela teise potti. Maitsesta soolaga.
Samal ajal kui supp keeb, küpseta ahjus 200C juures peekoniribad. Sega iga 5 min tagant kuni peekon on krõbe. Peekoni kasutamine on täiesti vabatahtlik 🙂
Paar-kolm maapirni võib õhukeselt ära viilutada sirdunivette, et pärast supi peal serveerida.

Video

Veinisoovitus: Cava Reserva, Agusti Torelló Mata, Hispaania

PANNILEIB

LEIB RESTORANI RETSEPT
4-6 sööjale

250 g maitsestamata jogurt
250 g nisujahu
2 tl küpsetuspulber
1 tl sool
või

Pane segamiskaussi nisujahu, küpsetuspulber ja sool. Sega korra läbi ja lisa jogurt. Sega kuni mass on ühtlane. 
Vala taigen lauale ja sõtku veidi. Jaga taigen 6-7-ks osaks ning lase rätiku all 10-15 min puhata.
Vormi õhukesed pätsikesed, määri pätsike ühelt poolt sulavõiga ja prae pannil keskmisel kuumusel kuldpruuniks.
Enne pätsi teistpidi keeramist määri teist poolt samuti võiga.
Peale praadimist tõsta taldrikule kuhja ja kata rätikuga. 
 
Serveerimine – Üks võimalus on teha mõnus suutäis Lore pardikoiva konfii ja karulaugupestoga.
Soojenda ahjus pardikoib. Sega kokku pesto, jogurt ja maitsesta sidrunimahla ning soolaga.
Serveeri koos kena vitamiinirohke salatiga.

MAAPIRNIORSOTO

PIRET HANSONI RETSEPT
Neljale sööjale

2 spl  Tammejuure Talu tudraõli
1 suur  Muhe Mahe sibul
2  Särgava – Aaviku talu küüslauguküünt
200 g  Lauri-Jaani  talu odrakruupi
700 ml  FGoods mahedat kanapuljongit
1 kl valget veini
500 g Muhe Mahe maapirne
50 g Lore köök karulaugupestot
30 g Kolotsi talu trühvlijuustu
Loputa odrakruubid külma veega. Võid neid umbes pool tundi ka leotada vees, kui aega rohkem.
Koori ja haki sibul. Kuumuta õli poti põhjas, lisa sibul ja hauta pehmemaks.
Lisa leotatud/loputatud odrakruubid ja vein. Lase veinil kruupidesse imenduda ja sega. Kuumuta puljong keemiseni.  Kui vein on imendunud hakka kulp-haaval puljongit lisama, ikka nii, et kui eelmine kulbitäis imendunud, lisa uus. Sega. 
Pese ja harja maapirnid puhtaks ning pane soolaga maitsestatud veega keema. Kui maapirnid on pehmed, kurna vett vähemaks, kuid jäta osa keeduvett alles.
Sausegurit kasutades püreesta maapirnid, vajadusel lisa keeduvett. 
Kui odrakruubid on peaaegu pehmed lisa maapirnipüree ja sega. Lase veel pisut podiseda ja võta pott tulelt.
Serveerimisel sega juurde karulaugupesto ja riivi peale Kolotsi talu trühvlijuustu. 
Paku koos Luxvegi salatiseguga.
 

KRÕBEDAD AHVENAD AHJUKÖÖGIVILJADE JA SALATIGA

PIRET HANSONI RETSEPT
Kahele sööjale

250 g Saaremaa kalameeste ahvenafileed 
2  Kopra Karjamõisa muna
100 g Lauri-Jaani talu täistera nisujahu 
meresoola
pipart

2-3 sl Pajumäe talu gheed

Salat
100 g Luxveg Eesti salatisegu “segu 7”
2 sl Tammejuure Mahetalu kooritud mahekanepiseemneid
2 tl Tammejuure  Mahetalu kanepiõli
1 tl mett
1tl veiniäädikat või sidrunimahla

Ahjuköögiviljad
2 Muhe Mahe pastinaaki
2 Tarvastu Sarapiku talu porgandit
2  Säga – Aaviku talu küüslaugupead
1-2 sl Tammejuure Mahetalu tudraõli
soola
Krõbe ahvenafilee
Valmista ahjuköögiviljad ja salat. Seejärel asu ahvenate praadimise juurde.
Maitsesta kalad soolaga. Löö munad kaussi ja klopi segamini. Tõsta jahu taldrikule ja keeruta ahvenafileesid jahus. Tõsta seejärel lahtiklopitud munasegusse.
Sulata kuumal pannil ghee ja prae selles kala, paar minutit kummaltki poolt. Tõsta hetkeks majapidamispaberile nõrguma. 

Serveeri krõbedaid ahvenaid ahjuköögiviljade ja värske salatiga.

Salat
Pese salatilehed ja kuivata köögipaberi vahel või salativurriga. Sega väikeses kausis kokku veiniäädikas, mesi ja kanepiõli, raputa juurde kanepiseemned ja vala salatile. Sega kergelt läbi.

Ahjuköögiviljad
Pane ahi soojenema 200 kraadile. Koori kõõgiviljad ja lõika ribadeks. Pane köögiviljad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, nirista peale tudraõli ja raputa soola. Lõika küüslaugupead pooleks ja pane köögiviljade juurde. Küpseta  köögivilju 20-30 minutit, kuni need on pehmed, kuid veel parasjagu krõmpsud. Pigista küüslauguküüned koorest välja ja sega köögiviljadega.

Veinisoovitus: Morin Langaran, Saint-Jean des Sources, Picpoul de Pinet, Prantsusmaa